《食品工艺学》教学大纲
课程编号：2200051
学    时：48
学    分：3
授课学院：农业与生物工程学院
适用专业：食品科学与工程
教　　材：马长伟，曾名勇主编.食品工艺学导论.中国农业大学出版社，2002
主要参考资料：
1. 赵晋府主编.食品工艺学(第二版).中国轻工业出版社，1999
2. Dennis R.Heldman, Richard W.Hartel 著.夏文水等译.食品加工原理.中国轻工业出版社，2001
3 . P.J.Fellows.Food Processing Technology. 1996
4. 罗云波，蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(加工篇).中国农业大学出版社，2001
5. 周光宏，张兰威，李洪军等编著.畜产食品加工学.中国农业大学出版社，2002
一．课程的性质、目的及任务
本课程的性质为专业必修课，作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程，是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。它的主要任务是探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。在课堂教学内容上更强调了食品保藏和加工的基本原理和各类加工技术共性的部分，同时辅之以代表性食品的加工工艺和方法的介绍，通过点面结合促进学生理解。
二．教学基本要求
通过本课程的课堂理论教学，使学生：
1.了解食品加工的历史、现状及其前景；
2.理解食品加工的有关概念，食品加工方式对食品品质的影响；
3.掌握引起食品腐败变质的物理、化学、微生物因素及其作为产品达到安全消费的质量控制方法；
4.掌握食品加工的基本原理、基本方法及过程；
5.了解食品原料的来源和多样性对食品加工工艺的影响，理解各类食品的加工工艺的共性和各性；
6.了解食品加工领域的最新应用技术和研究成果。
本课程以课堂讲授为主，结合可容纳具体产品加工的录像资料及大量的图片信息的多媒体教学手段，使教学更有效。通过平时测验(包括考勤、课后作业、课程论文)和课程结束闭卷考试进行成绩考核。
三．教学内容
第一章 绪论
1 食品的加工概念
2 食品加工的历史、现状及其前景
3 食品工艺学的内容和任务
第二章 食品的腐败变质及其控制
1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性
2 食品保藏的基本原理
3 栅栏技术
4 食品保存期限和食品标签
第三章 食品的低温处理与保藏
1 概述
2 食品低温保藏的基本原理
3 食品的冷却
4 食品的冷藏
5 食品的冻结
6 食品的冻藏
7 食品的解冻
第四章 食品的热处理和杀菌
1 热加工原理
2 热烫
3 巴氏杀菌
4 商业杀菌工艺
第五章 食品罐藏
1 食品罐藏的基本原理
2 食品罐藏的基本工艺过程
3 罐藏食品的变质
4 罐藏新技术
第六章 食品的脱水加工
1 食品干藏的原理
2食品的干制
3液体的浓缩
4 中间水分食品
第七章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏
1 食品的腌渍
2 食品的烟熏
3 食品发酵保藏
第八章 食品的化学保藏
1 食品的化学保藏的概述
2 化学防腐剂
3 抗氧化剂
第九章 食品辐射保藏
1 概述
2 食品辐射保藏的基本原理
3 电离辐照杀菌作用的影响因素
4 辐照在食品保藏中的应用
5 辐照对食品品质的影响
第十章 典型食品的加工工艺
1 果蔬制品
2 肉类制品
3 水产制品
4 乳制品
5 糖果巧克力制品
6 软饮料
7 粮食制品
8 油脂制品
四．学时分配