《食品化学》教学大纲
课程编号：2200004
学    时：48
学    分：3
授课学院：农业与生物工程学院
适用专业：食品科学与工程
教    材：阚建全编.食品化学. 北京：中国农业大学出版社，2002
主要参考资料：O.R.菲尼马著.王璋，许时婴，汤坚等译.食品化学. 北京：中国轻工业出版社，1999
一．课程的性质、目的及任务
本课程为食品科学与工程专业的专业基础课。本课程从理论和实践的角度介绍食品材料中主要成分的结构、性质和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化，以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
通过本课程的学习，可望使学生掌握从事食品加工、保藏和开发新产品时所必须具备的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个坚实的理论基础。
二．教学基本要求
本课程要求学生掌握食品化学的基本知识和研究方法，以便在食品加工和保藏领域中较好地从事教学、研究、开发、生产和管理方面的工作。
本课程应尽可能地避免与有机化学和生物化学在内容上的重复，同时尽可能地注意到理论与实际相结合。
三．教学内容
第一章 绪论            
1.1食品化学概念
1.2食品化学研究的内容和范畴
1.3食品中主要的化学变化概述
1.4食品化学的研究方法
1.5食品化学中的高新技术
第二章 水分             
2.1水和冰的物理性质
2.2水和冰的结构和性质
2.3水在食品材料中的状态
2.4水分活度
2.5水分活度与食品稳定性
2.6冰在食品稳定性中的作用
第三章 碳水化合物     
3.1单糖
3.2低聚糖
3.3多糖
第四章 脂质          
4.1脂质的定义及作用
4.2脂质的分类
4.3油脂的结构和组成
4.4油脂的物理性质
4.5油脂在食品加工和贮藏中的化学变化
4.6油脂的质量评价
4.7油脂加工化学
4.8脂肪替代物
第五章 氨基酸、肽和蛋白质         
5.1蛋白质的组成及分类
5.2氨基酸的理化性质
5.3肽的理化性质
5.4蛋白质的结构
5.5蛋白质的变性
5.6蛋白质的功能性质
5.7蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化
5.8食品中常见的蛋白质
第六章 维生素和矿物质  
6.1维生素
6.2矿物质
6.3维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化
第七章 酶             
7.1概述
7.2酶催化反应动力学
7.3固定化酶
7.4酶促褐变
7.5酶在食品加工中的应用                                                                                                                                                
第八章 色素            
8.1概述
8.2四吡咯色素
8.3类胡萝卜素
8.4多酚类色素
8.5食品着色剂
四．学时分配