食品流通学（天津大学）
作者:天津大学 来源:天津大学
《食品流通学》教学大纲
课程编号：2200059
学 时：48
学 分：3
授课学院：农业与生物工程学院
适用专业：食品科学与工程
教 材：刘兴华，陈维信主编．果品蔬菜贮藏运销学．北京：中国农业出版社，2002
主要参考资料：
1. 罗云波主编．园艺产品贮藏加工学．北京：中国农业大学出版社，2002
2. 赵丽芹主编．园艺产品贮藏加工学．北京：中国轻工业出版社，2001
3．刘北林主编．食品保鲜与冷藏链．北京：化学工业出版社，2004
4. 李喜宏主编．果蔬经营与商品化处理技术．天津：天津科学技术出版社，2003
5. 齐二石主编．物流工程．天津：天津大学出版社，2001
一．课程的性质、目的及任务
食品流通学是在食品微生物学、食品工艺学、食品营销学、食品包装、食品政策及相关法律等的基础上发展起来的一门新兴学科，成为食品科学的有机组成部分。本课程旨在帮助学生了解较先进的食品流通体系架构，解明食品进入最终消费的流通过程，了解食品尤其是生鲜食品在流通过程的品质变化和生理代谢变化；阐释食品流通的重要作用，把学生的知识体系由食品生产拓展到食品流通领域。使学生比较全面系统地掌握食品流通的基本理论、基本知识和基本技术，认识食品流通的规律性，了解食品流通的发展现状和发展趋势，懂得我国食品流通管理的方针、政策和经验，培养提高贮藏流通的理论素养和从事贮藏流通具体工作的能力。
二．教学基本要求
1.了解食品流通的环节、形式和内容；
2.掌握流通过程中的生鲜食品（尤其是新鲜果蔬）的生理变化规律和控制技术；
3.掌握影响食品流通中品质的主要因素和安全防护措施；
4.了解我国冷链流通的现状和发展趋势以及国外的状况；
5.掌握食品冷链流通模式和关键点控制。
三．教学内容
第一章 绪论 （4学时）
1 食品流通的含义和内容
2 食品流通业的现状及趋势
3 课程内容及相关学科
重点介绍学科的意义及发展概况；本课程的教学目的、教学要求、参考资料等。
第二章 生鲜食品的品质和评价标准（2学时）
1 生鲜食品的品质
2 生鲜食品的品质评价标准和鉴定
第三章 食品流通过程中的生理代谢（12学时）
1 成熟和衰老（1学时）
1．成熟的概念
2．果蔬在成熟衰老过程中主要的变化
重点解释成熟度、生理成熟、园艺学成熟、完熟、衰老等概念。了解在成熟衰老过程中果蔬发生的主要变化。
2 呼吸生理 （4学时）
1．呼吸的基本概念
2．呼吸强度及呼吸商
3．呼吸温度系数和呼吸高峰
4．呼吸基质及呼吸热
5．影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
重点掌握有氧呼吸、缺氧呼吸、呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数和呼吸高峰、呼吸基质及呼吸热的概念及其意义，了解影响果蔬呼吸强度的内在因素和外在因素。
3 水分的蒸散与结露（2学时）
水分对果蔬品质和贮藏效果的影响
影响水分蒸散的因素及其调控
重点讨论水分对果蔬品质和贮藏效果的影响和影响水分蒸散的因素及其调控技术。
4 乙烯生理 （3学时）
1．乙烯的生物合成及其调控
2．乙烯的生理作用及其调控
3．其它激素对成熟的作用及其调控
重点掌握果蔬乙烯的生物合成过程及其调控途径，了解不同类型果实中乙烯的作用特点和其它激素对果蔬成熟的作用及其调控技术。了解乙烯研究的最新进展（乙烯信号转导等）。
5 逆境生理（2学时）
第四章 生鲜食品流通体系（12学时）
1 生鲜食品流通特性（2学时）
2 生鲜食品流体系建立（3学时）
1．采收
重点讲授判断果实成熟度的方法（感官鉴定、测定果实生长期、果实硬度、呼吸强度、乙烯释放和化学成分等方法）和采收的注意事项。
2．分级
3．预冷
4．包装
5．运输
重点掌握各种采后处理的作用和技术。
3 生鲜食品流通模式(3学时)
4 流通与环境的密切关系(2学时)
5 生鲜食品流通的安全问题(2学时)
第五章 食品贮藏方式及管理 （12学时）
1 机械冷藏（4学时）
1．制冷系统的工作原理
2．冷藏库的设计与建设
3. 冷藏库的管理
重点掌握冷藏库的工作原理和管理技术。
2 气调贮藏 （4学时）
1．气调贮藏的概念和原理
2．气调库的设计与建设
3．塑料薄膜气调贮藏
4．气调贮藏的技术指标及管理
重点掌握气调贮藏的基本原理和基本方式。了解气调贮藏中容易出现的病害及其防治措施。
3 减压贮藏（2学时）
1．减压贮藏的原理
2．减压贮藏的应用和前景
重点掌握减压贮藏的原理和技术，了解减压贮藏条件下产品容易出现的问题和排除方法。
4 冷链流通（2学时）
掌握冷链流通关键控制点。
第六章 食品流通技术各论（6学时）
1 常见果品的流通技术
1．北方主要水果的贮藏要点
2．南方主要水果的贮藏要点
重点掌握苹果、梨、葡萄、柑桔类果实、香蕉等果品的贮藏技术。
2 常见蔬菜的流通技术
主要讲授蒜苔、青椒、西红柿、菜花、白菜、黄瓜等蔬菜的贮藏要点。
3 生鲜肉及肉制品的流通技术
4 鲜奶及制品的流通技术
四．学时分配
课程编号：2200059
学 时：48
学 分：3
授课学院：农业与生物工程学院
适用专业：食品科学与工程
教 材：刘兴华，陈维信主编．果品蔬菜贮藏运销学．北京：中国农业出版社，2002
主要参考资料：
1. 罗云波主编．园艺产品贮藏加工学．北京：中国农业大学出版社，2002
2. 赵丽芹主编．园艺产品贮藏加工学．北京：中国轻工业出版社，2001
3．刘北林主编．食品保鲜与冷藏链．北京：化学工业出版社，2004
4. 李喜宏主编．果蔬经营与商品化处理技术．天津：天津科学技术出版社，2003
5. 齐二石主编．物流工程．天津：天津大学出版社，2001
一．课程的性质、目的及任务
食品流通学是在食品微生物学、食品工艺学、食品营销学、食品包装、食品政策及相关法律等的基础上发展起来的一门新兴学科，成为食品科学的有机组成部分。本课程旨在帮助学生了解较先进的食品流通体系架构，解明食品进入最终消费的流通过程，了解食品尤其是生鲜食品在流通过程的品质变化和生理代谢变化；阐释食品流通的重要作用，把学生的知识体系由食品生产拓展到食品流通领域。使学生比较全面系统地掌握食品流通的基本理论、基本知识和基本技术，认识食品流通的规律性，了解食品流通的发展现状和发展趋势，懂得我国食品流通管理的方针、政策和经验，培养提高贮藏流通的理论素养和从事贮藏流通具体工作的能力。
二．教学基本要求
1.了解食品流通的环节、形式和内容；
2.掌握流通过程中的生鲜食品（尤其是新鲜果蔬）的生理变化规律和控制技术；
3.掌握影响食品流通中品质的主要因素和安全防护措施；
4.了解我国冷链流通的现状和发展趋势以及国外的状况；
5.掌握食品冷链流通模式和关键点控制。
三．教学内容
第一章 绪论 （4学时）
1 食品流通的含义和内容
2 食品流通业的现状及趋势
3 课程内容及相关学科
重点介绍学科的意义及发展概况；本课程的教学目的、教学要求、参考资料等。
第二章 生鲜食品的品质和评价标准（2学时）
1 生鲜食品的品质
2 生鲜食品的品质评价标准和鉴定
第三章 食品流通过程中的生理代谢（12学时）
1 成熟和衰老（1学时）
1．成熟的概念
2．果蔬在成熟衰老过程中主要的变化
重点解释成熟度、生理成熟、园艺学成熟、完熟、衰老等概念。了解在成熟衰老过程中果蔬发生的主要变化。
2 呼吸生理 （4学时）
1．呼吸的基本概念
2．呼吸强度及呼吸商
3．呼吸温度系数和呼吸高峰
4．呼吸基质及呼吸热
5．影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
重点掌握有氧呼吸、缺氧呼吸、呼吸强度、呼吸商、呼吸温度系数和呼吸高峰、呼吸基质及呼吸热的概念及其意义，了解影响果蔬呼吸强度的内在因素和外在因素。
3 水分的蒸散与结露（2学时）
水分对果蔬品质和贮藏效果的影响
影响水分蒸散的因素及其调控
重点讨论水分对果蔬品质和贮藏效果的影响和影响水分蒸散的因素及其调控技术。
4 乙烯生理 （3学时）
1．乙烯的生物合成及其调控
2．乙烯的生理作用及其调控
3．其它激素对成熟的作用及其调控
重点掌握果蔬乙烯的生物合成过程及其调控途径，了解不同类型果实中乙烯的作用特点和其它激素对果蔬成熟的作用及其调控技术。了解乙烯研究的最新进展（乙烯信号转导等）。
5 逆境生理（2学时）
第四章 生鲜食品流通体系（12学时）
1 生鲜食品流通特性（2学时）
2 生鲜食品流体系建立（3学时）
1．采收
重点讲授判断果实成熟度的方法（感官鉴定、测定果实生长期、果实硬度、呼吸强度、乙烯释放和化学成分等方法）和采收的注意事项。
2．分级
3．预冷
4．包装
5．运输
重点掌握各种采后处理的作用和技术。
3 生鲜食品流通模式(3学时)
4 流通与环境的密切关系(2学时)
5 生鲜食品流通的安全问题(2学时)
第五章 食品贮藏方式及管理 （12学时）
1 机械冷藏（4学时）
1．制冷系统的工作原理
2．冷藏库的设计与建设
3. 冷藏库的管理
重点掌握冷藏库的工作原理和管理技术。
2 气调贮藏 （4学时）
1．气调贮藏的概念和原理
2．气调库的设计与建设
3．塑料薄膜气调贮藏
4．气调贮藏的技术指标及管理
重点掌握气调贮藏的基本原理和基本方式。了解气调贮藏中容易出现的病害及其防治措施。
3 减压贮藏（2学时）
1．减压贮藏的原理
2．减压贮藏的应用和前景
重点掌握减压贮藏的原理和技术，了解减压贮藏条件下产品容易出现的问题和排除方法。
4 冷链流通（2学时）
掌握冷链流通关键控制点。
第六章 食品流通技术各论（6学时）
1 常见果品的流通技术
1．北方主要水果的贮藏要点
2．南方主要水果的贮藏要点
重点掌握苹果、梨、葡萄、柑桔类果实、香蕉等果品的贮藏技术。
2 常见蔬菜的流通技术
主要讲授蒜苔、青椒、西红柿、菜花、白菜、黄瓜等蔬菜的贮藏要点。
3 生鲜肉及肉制品的流通技术
4 鲜奶及制品的流通技术
四．学时分配
|
章次 |
教学内容 |
学时 |
|
第一章 |
绪论：食品流通的定义、功能、体系及发展趋势 |
4 |
|
第二章 |
生鲜食品的品质和评价标准 |
2 |
|
第三章 |
食品流通过程中的生理代谢 |
12 |
|
第四章 |
生鲜食品流通体系 |
12 |
|
第五章 |
食品贮藏方式及管理 |
12 |
|
第六章 |
食品流通技术各论 |
6 |
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48 |
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