1 目的

（1）学习从酒酿中分离纯化根霉的方法。（2）了解甜酒酿的酿制方法和原理。

2 原理

甜酒酿中含有根霉、酵母、细菌等多种微生物。酒药中的根霉能够产生较强的淀粉酶活力，包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，在这些糖酶的作用下淀粉大分子逐渐转化为小分子糊精和葡萄糖，所生成的葡萄糖作为可发酵性糖可以被酒药中的酵母或野生酵母利用，促使酵母大量繁殖；米饭的蛋白质也可在微生物分泌的蛋白水解酶的催化下生成小分子的多肽和氨基酸。此外，酒曲中存在的其它微生物的活动，可将一部分醇转化为酸等成分，所生成的这些小分子成分进一步通过酯化反应，美拉德反应使成品的色泽、风味进一步优化。由此可见，经过微生物的发酵作用糯米饭转化为香、甜、醇、绵、鲜的风味和营养俱佳的食品。

3 实验材料

3．1菌种 “浓缩甜酒酿”、“甜酒酿”、“白酿”或小曲。

3．2培养基 糯米饭，马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）。

4 实验方法与步骤

4．1 酒酿中根霉的分离

（1）配制培养基

配制PDA培养基，经灭菌后倒平板，冷却、备用。

（2）根霉的分离

先将酒酿曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线，在28℃左右培养2天，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。

（3）初步鉴定

镜检：可由载片培养法初步观察根霉的假根、孢子囊、孢囊孢子等形态特征。市售甜酒药中常见的根霉为米根霉（Rhizopus oryzae），有时也见华根霉(R. chinensis)，若分离到的单菌落大多为非根霉类的丝状真菌，则该酒酿肯定欠佳，应弃之不用。

糖化试验：分离后的各根霉斜面菌种可作糖化试验，以确定其糖化的速度和糖化率的高低。

蒸煮米饭：每只250mL三角瓶内装干糯米10g，经淘洗干净并让其吸足水分后在加压蒸汽灭菌锅内蒸煮灭菌成米饭，灭菌后趁热拍松。

接种根霉：分别将各单菌落斜面根霉菌种接入相应的三角烧瓶米饭中。每支斜面各接3只重复三角烧瓶，并将接种后的培养物拍匀。

糖化培养：将各三角烧瓶培养物用由8层无菌纱布制成的“通气塞”包扎，置于28℃恒温培养箱中培养，至24h后，将各三角瓶再次拍匀，继续培养直至糖化彻底为止。

肉眼观察：在培养过程中，可观察根霉的生长特征初步判断其糖化速度（即视其米饭粘度下降，出液时间和米粒糊化情况等），并作出适当记录。

测定糖化率：将培养至48～72h的培养物，统一用碘量法测定，依此判断各根霉斜面菌种的糖精化率，从而推断各菌株的特点和优劣。

4．2 甜酒酿的酿制程序

（1）选择原料

酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。

（2）淘洗和浸泡

将米淘洗干净后浸泡过夜，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。

（3）蒸煮米饭

将浸泡吸足水分的糯米捞起，放在蒸锅内搁架的纱布上隔水蒸煮，至米饭完全熟透时为止。

（4）米饭降温

将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。

（5）接入种曲

按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米；而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可先将酒药块在研钵中捣碎，或再拌入一定数量的炒熟面粉后再与大量米饭混匀。

（6）装坛发酵

接种拌匀后的米饭可装坛发酵，注意在坛子的中轴留一个散热孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。

（7）保温发酵

温度可控制在30℃左右，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。若发酵中米饭出现干燥，可在培养18～24h补加一些凉开水。

（8）后熟发酵

酿制48h后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在8℃～10℃条件下将它放置2～3d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。

（9）质量评估

酿成的甜酒应是酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。